Нормализованные сливки что это значит

Приготовление домашней сметаны

нормализованные сливки что это значит

Сметана – это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.В результате молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, поэтому сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки. Считается, что из всех молочных продуктов сметана — самый благотворный. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий.

Сметану легко приготовить в домашних условиях. Для этого в сливки (лучше всего взять деревенское жирное молоко) нужно внести специальную закваску или сметану хорошего качества и дать отстояться при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, их надо поставить на холод и при температуре 5-8°С выдержать в течение 24-28 ч., после чего сметана готова.

Можно приготовить сметану и без “созревания“. Для этого в охлажденные сливки надо добавить лимонную кислоту и раствор агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми на вкус и после охлаждения будут по виду и вкусу похожи на сметану.

Важно не передержать продукт: как только сливки закиснут (они могут остаться жидкими!  сразу поставить в холодильник и дать дозреть сутки ,только тогда сметана готова.

Обычно свежая сметана жидкая: купишь на деревенском рынке, пролить можно пока до дома доедешь, но стоит ей постоять в холодильнике (или подвале) — она густеет. Из сепарированного молока она иногда получается такой густой, что её практически приходится резать: больше похоже на масло, чем на сметану.

Как распознать хорошую сметану

Чайную ложку сметаны растворите в стакане горячей воды. Если продукт качественный – сметана растворится без осадка. А уж если на дне стакана будет осадок, остаётся спросить: «Извините,  а что вы туда надобавляли?» Добавить могли творог или что-то не такое простое

Домашняя сметана — ещё рецепт

В сливки при комнатной температуре вносят закваску: простоквашу (хорошего качества) или свежую сметану, лучше конечно домашнюю.

  • Столовую ложку сметаны на стакан сливок.
  • Сливки скиснут, их ставят на верхнюю полку холодильника на 1-2 дня и преду преждают: только не мешать.
  • Сметана созреет и станет густой, будет с трудом стекать с ложки.

Такая сметана украсит любое блюдо. Её можно соединить с майонезом, с кетчупом, с молоком, если нужно заправить суп (она не свернётся в супе) или соусе-подливке.

Натуральная сметана и сметанные продукты в магазинах

Натуральная сметана все реже встречается. Под видом сметаны производители все чаще предлагают изделия, похожие на недоделанный майонез. Такие изделия изготавливаются быстрее настоящей сметаны (достаточно лишь смешать компоненты) и обходятся производителям дешевле.

Процесс созревания натуральной сметаны сложный и продолжается 1-2 дня, за которые отвердевает жир и набухают белки, а продукт приобретает типичную консистенцию и вкус (кстати, особый сметанный вкус продукту придают ароматические вещества, которые образуются в процессе созревания уже сквашенных сливок).

Паста растительно-сливочная, паста сметанная кисломолочная, паста сметанная термизированная, паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная – эти продукты похожи на традиционную сметану консистенцией, цветом и даже вкусом, однако не обладают свойствами классического кисломолочного продукта.

Как отличить сметану от сметанного продукта?

Настоящая сметана сделана только из сливок и закваски. Но если среди надписей на емкости Вы обнаружите растительные масла и прочие пищевые добавки, то это комбинированный продукт.

Настоящая, «живая» сметана, обладающая полезными для организма свойствами, не должна подвергаться высокотемпературной обработке – пастеризации, стерилизации и т.д. Если вы увидите на упаковке английскую аббревиатуру UHT – Ultra High Temperature – значит, перед вами сметанный продукт, в котором отсутствуют живые микроорганизмы.

И настоящая натуральная сметана тоже бывает разного качества. Коровье молоко бывает разной жирности, следовательно, и сливки, из которых изготавливают сметану, бывают то более густыми, то более жидкими.

С целью привести жирность к общему знаменателю, сливки «нормализуют» (т.е. слишком жирные разбавляют молоком). В таком случае на упаковке может присутствовать надпись: «сметана из нормализованных сливок». На вкусе это обычно не отражается.

Изменить вкус сметаны может производство с использованием порошка (восстановленных сливок, засушенных впрок). В итоге получается «кипяченый» вкус, а структура становится, как говорят специалисты — «крупитчатая», крупчатая, из крупинок.

Если поверхность сметаны не блестит (когда покупаете на рынке на развес), а вместо густой «жижи» вы видите нечто комковатое, то, скорее всего, была нарушена технология производства и такой продукт лучше не покупать.

Если сметана слишком жидкая, то ее, возможно, разбавили кефиром. Если продукт наоборот является слишком густой, не исключено, что срок ее хранения уже истек или же продавец подмешал творога. Густую «творожную» сметану вполне можно «разоблачить». Для этого надо развести ложку продукта в горячей воде. Если останутся крупинки, то без творога не обошлось.

Источник: http://www.hnh.ru/food/2010-09-12-3

Чем отличается нормализованное молоко от цельного: состав, полезные свойства и технология производства

нормализованные сливки что это значит

Прилавки супермаркетов демонстрируют разнообразие молочной продукции: от отечественных товаров массового спроса до малоизвестных импортных марок. Основная ее часть изготовлена из нормализованного сырья. Однако потребители подчас путаются в терминах.

Увидев на этикетке такую надпись, они сомневаются в естественном происхождении продукта, притом совершенно напрасно. В отличие от восстановленного, нормализованное молоко — это натуральный продукт с уменьшенной или увеличенной долей содержания молочного жира.

Зачем производитель нормализует молоко?

В магазине можно встретить молочные продукты разной жирности: молоко (0,1–8% и более), сливки, сметану, йогурты, творог и другие, в том числе безлактозные, изделия. Изменение процентного содержания жира до рекомендуемой нормы, указанной на этикетке, достигается за счет нормализации исходного сырья.

Жирность выдоенного молока зависит от породы крупного рогатого скота. Отдельные породы (Ярославская, Джерсейская) дают молоко с повышенным содержанием жиров — до 6%, но из-за низких количественных показателей удоя они непопулярны в животноводческой среде. Самые распространенные — Черно-пестрая, Голштинская — характеризуются высокой продуктивностью и жирностью молока 3,6–3,9%.

Разумеется, буренок, производящих диетическое молоко, не бывает — минимальный порог составляет 3,2%. Чтобы получить обезжиренный или, наоборот, насыщенный продукт — сыр, сметана, йогурт — требуется нормализация молока.

Нормализованное молоко по ГОСТу — что это такое?

Согласно ГОСТу 51917-2002, нормализованное молоко или сливки — это соответствующие продукты, значения массовой доли жира, белка или сухого молочного остатка которых приведены в соответствие с техническими нормами, установленными для выпускаемой продукции.

Важное условие: нормализация осуществляется только за счет животных компонентов, которые входят в состав натурального молока. Это значит, что для изменения состава по техническому регламенту нельзя использовать растительные и синтетические ингредиенты. Увы, недобросовестные производители обходят этот запрет — но в таких случаях речь идет о нарушениях законных норм и изготовлении некачественных продуктов.

Как осуществляется нормализация молока?

Для нормализации используется обрат (обезжиренное молоко) и сливки. Раньше в деревнях молоко настаивали в прохладном месте до образования густой «шапки» жирных сливок – теперь на комбинатах оно подвергается искусственной сепарации и сцеживанию. В результате обработки сырье разделяется на две вышеупомянутые части, которые впоследствии и добавляются в основной продукт.

Сам же процесс нормализации представляет собой смешивание цельного молока с обратом или сливками с последующей гомогенизацией, т.е. дисперсным измельчением до однородного состояния.

Так, если нужно уменьшить количество жира в питьевом молоке с 3,6% до положенных по ГОСТу 2,5%, в него добавляется обрат. Если на выходе продукция должна иметь большую жирность — она соединяется со сливками.

Для производства сметаны нормализуют сливки, увеличивая их жирность; кроме того, для густоты изменяют процентное содержание белка за счет добавления сухого молочного остатка.

Цельное, питьевое, восстановленное — в чем разница?

  • Цельное молоко — продукт, состав которого не изменялся. Это молоко с естественной жирностью, полученное в результате надоя: производитель подверг его тепловой обработке, расфасовал по пакетам и бутылкам, и отправил в магазин. На прилавках встречается много разновидностей цельного молока — не только коровьего, но козьего, с жирностью от 3,3 до 5%.
  • Питьевое молоко по ГОСТу содержит меньше жира; положенные показатели — 2,4–2,6% — достигаются за счет смешивания с обратом, т.е. оно является нормализованным. Не стоит, однако, опасаться этой надписи на упаковке — по своим полезным свойствам оно ничуть не уступает цельному.
  • Безлактозное молоко — настоящая находка для лиц с индивидуальной непереносимостью и аллергиков, страдающих кишечными расстройствами при употреблении в пищу молока. Безлактозный продукт условно может считаться нормализованным, т.к. он представляет собой обычное молоко, прошедшее специальный цикл фильтрации.
  • Восстановленное изготавливается из сухого молочного остатка (или жидкого концентрированного) и воды. Поскольку чаще используется сухое сырье, в народе оно получило название «порошкового». Покупают его весьма неохотно — пользы для организма от него мало, а вкус заметно отличается от натурального. Чаще добавляется в кондитерские изделия, как дополнительный ингредиент.
  • Рекомбинированным считается продукт, который получается путем смешивания молока или отдельных его частей с водой. В магазинах оно встречается крайне редко, но для примера можно вспомнить случаи реализации разливного молока, разбавленного водой нечестными торговцами.

Конечно, самые полезные из перечисленных — цельное, питьевое и безлактозное.

Все три вида содержат необходимое количество белков, витаминов и микроэлементов. Они в равной степени обладают целительными свойствами — и взрослому, и ребенку будет вкусно и полезно любое из них.

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Ввиду некомпетентности некоторые потребители путают нормализацию и пастеризацию; между тем, это совершенно разные технологии, никак не связанные друг с другом. Пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация — это виды термической обработки молока, при которой погибают болезнетворные бактерии и продлевается срок годности продукта. Тепловой обработке перед расфасовкой в обязательном порядке подвергается любое молоко: цельное, нормализованное, безлактозное и др.

  • Пастеризация — щадящая технология, проистекающая при температуре 65° (длительная), 90° (короткая) и 98° (мгновенная). Она позволяет сберечь полезные свойства и сохранить свежесть на несколько дней при хранении в холодильнике.
  • Ультрапастеризация производится в течение нескольких секунд при температуре 130–150°. Этот способ сейчас применяется повсеместно, благодаря чему срок хранения молока достигает 6 недель, при этом остается активным витаминно-минеральный комплекс. Преимущество ультрапастеризации: молоко, обработанное таким образом, не требует кипячения.
  • Стерилизация осуществляется в течение 30 минут при 130–150°. За это время разрушаются почти все полезные вещества — зато теперь оно может храниться до полугода при комнатной температуре. Для детского питания (до 2 лет), тем не менее, рекомендуется стерилизованное молоко — производители после термообработки заново обогащают его витаминами и микроэлементами, необходимым детям в период интенсивного роста.

Правила оценки качества нормализованного молока по методу отбора проб

Для сравнения и оценки качества нормализованного молока проводятся лабораторные исследования: органолептические и физико-химические пробы. На производстве пробы снимаются с каждой цистерны или секции; при экспертизе готовой продукции — с упакованной единицы товара. Вначале с нормальными показателями сравниваются внешний вид и вкусовые характеристики, затем — оценивается состав молока.

Органолептические показатели должны соответствовать норме:

  • непрозрачная жидкость равномерного белого цвета;
  • консистенция жидкости однородная, не тягучая, но слегка вязкая;
  • отсутствие комочков жира, хлопьев и взвесей;
  • вкус, характерный для кипяченого молока.

Физико-химические свойства анализируются по содержанию жира, белка, кислотности, плотности, температуре замерзания — пробы должны соответствовать нормам гостстандарта, указанным для исследуемого типа продукта (питьевое молоко, сливки, топленое молоко и т.п.).

Полезные свойства нормализованного и цельного молока

  • Молоко является источником кальция и витамина А. Следует учитывать, что кальций усваивается преимущественно ночью, когда организм отдыхает, поэтому вечерняя чашка молока будет особенно полезна при его дефиците. Кроме того, в молоке содержатся витамины группы В и кальциферол (D).
  • Молоко укрепляет иммунитет и помогает справиться с простудными и вирусными заболеваниями: целебный эффект горячего молока с медом известен каждому, кто хоть раз сталкивался с сезонным недомоганием. Кроме того, этот рецепт используется для лечения энтероколита, ведь благодаря своему антибактериальному действию, способствует избавлению от патогенной микрофлоры в кишечнике.
  • Продукт обладает обволакивающим действием и успокаивает слизистую раздраженного желудка, снижает кислотность, борется с изжогой, обезболивает. При регулярном употреблении он может нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.
  • Молоко помогает выводить токсины из организма, поэтому раньше его выдавали работникам вредных производств.

К сожалению, некоторые люди страдают непереносимостью лактозы и индивидуальными аллергическими реакциями, при которых употребление молока чревато диареей, повышенным газообразованием, чувством дискомфорта в кишечнике. Если такое происходит, не обязательно отказываться от употребления в пищу любимого продукта — безлактозное нормализованное молоко вы можете купить в любом супермаркете.

Источник: https://potrebprav.ru/torgovlya/chem-otlichaetsya-normalizovannoe-moloko-ot-tselnogo

Нормализованное и цельное молоко и сливки — в чем разница, вред и польза

нормализованные сливки что это значит

Мы привыкли видеть белую жидкость в пакетах уже после обработки на заводе. Вкус парного молока большинству горожан неизвестен.

Какое молоко бывает

Вкус коровьего молока зависит от многих факторов. Изменяется он от времени года, состава кормов и возраста животного. Только что полученный продукт отличается высокой плотностью и большой жирностью. Такой напиток называется парным.

Термин парное, означает, что продукт имеет температуру схожую с температурой буренки. Однако хранить его долго невозможно из-за кисломолочных бактерий, которые очень быстро размножаются в благоприятной среде. Оно скисает. Спасти его может только термообработка.

Что такое цельные молоко и сливки

Цельным продукт становится после подогрева. Причём никакое другое искусственное воздействие на него не оказывалось. Подогревание не изменяет структуру, состав, жирность. У такого продукта показатель жирности достигает 9,5%. Срок хранения — сутки. Потом — скисает.

В продажу не прошедший обработку продукт не поступает, существует риск заражения бруцицеллезом от больного животного. Стоит «цельное», очень дорого.

Сливки являются продуктом переработки цельного продукта. В ходе обработки разделяется жирная фракция и обезжиренная часть. В домашних условиях подобного результата можно добиться, если отстоять цельное. Сливки так же подогревают. В итоге они получаются двух видов:

  1. Пастеризованные.
  2. Стерилизованные.

Нормализованные молоко и сливки: что это значит

Многие люди заблуждаются, считая, что нормализованное, это значит изготовленное из порошка. По принятым стандартам сливки должны иметь определённый процент жирности. В ходе переработки может оказаться, что этот показатель выше или ниже установленной нормы.

Нормализацией называется процесс доведения содержания жира в конечном продукте до установленной ГОСТ нормы. Никаких лишних добавок в таком молокопродукте нет.

Как происходит нормализация молока и зачем производитель это делает

Нормализации содержания жиров можно добиться 3 способами:

  1. Смешение. При обработке, получают сливки и обрат с низким содержанием жира. Это тот же продукт, но обезжиренное. Если молоко не соответствует принятым стандартам, для его нормализации добавляют сливки. При высоком содержании — разбавляют.
  2. На потоке, нормализация жирности происходит беспрерывно из исходного сырья.
  3. С применением сепараторов-сливкоотделителей. В этом случае, сразу смешивают обрат и сливки, получая продукт нужной жирности.

Восстановленное молоко — то же самое, что нормализованное

По своим вкусовым качествам совершенно не отличается от нормализованного. Разница кроется в способе производства. Этот тип получается из сухого порошка, путём добавления очищенной воды. Порошок получается при термообработке. В этом случае на сырьё, воздействуют высокими температурами, высушивая и распыляя.

Источник: http://gderaznica.ru/social/normalizovannoe-celnoe-moloko-slivki.html

Выбираем настоящие молочные сливки

Современная пищевая промышленность заставляет нас быть экспертами во всём, чтобы позволить себе «роскошь» употреблять в пищу натуральный продукт, а не вкусную «химию». Как же разобраться в количественном разнообразии сливок на магазинных полках, чтобы вкус напитка вернул ощущения собственного счастливого детства?

Счастливое время, когда выбор сливок ограничивался лишь их жирностью, к сожалению, в прошлом.

Нынешний выбор этого замечательного продукта затрудняется не только разнообразием форм упаковки: коробки, бутылки, баллоны, порционные формочки, но и различным содержимым всех этих упаковок.

Чтобы найти натуральные молочные сливки, нужно не только прочитать информацию о продукте на упаковке, но и суметь распознать уловки производителя, позволяющего ему предлагать нам, пусть и неплохой продукт, но всё же не совсем сливки или совсем не сливки.

Сливки молочные

До тех пор, пока швед Густав де Лаваль не изобрёл сепаратор, верхний слой жира, собирающийся на поверхности молока, сливали (отсюда и название), разделяя его, таким образом, на молоко и сливки. Сепаратор позволил ускорить этот процесс благодаря тому, что в его центрифуге при вращении легкий молочный жир собирается в центре, отделяясь от молока.

Исходя из этого, достаточно просто понять, что в самих натуральных сливках не должно быть больше ничего кроме них самих. Этот продукт называется нормализованные сливки, и его жирность лежит в пределах от 10 до 42 процентов, что регулируется добавлением цельного молока или молока с пониженной жирностью.

На упаковке таких сливок значится, что это «сливки питьевые».

Сливки восстановленные производятся из сухих сливок и это также должно быть указано в информации на упаковке. Рекомбинированные сливки производят из разных ингредиентов молока. В их составе может присутствовать белок, сливочное масло, пахта и другие молочные составляющие.

Смешанные сливки – это сливки рекомбинированные, к которым обязательно добавлены сливки сухие.

Производство в соответствии с ГОСТом не гарантирует отсутствие стабилизаторов, чем производители активно пользуются, добавляя к молоку лимонную или фосфорную кислоты, предотвращающие свёртываемость молока.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Что такое подвеска автомобиля

Наличие растительных жиров в натуральных сливках недопустимо и такой продукт именоваться так не имеет права. Поэтому производитель идёт на хитрости, которые проявляются в добавочном слове, например, «сливки кондитерские» или «сливки для взбивания». Не ленитесь читать то, что написано на упаковке, порой специально очень мелким шрифтом.

Сливки — молочный продукт

В зависимости от температурной обработки сливки бывают пастеризованными, стерилизованными и ультрапастеризованными. Способ термообработки напрямую влияет на сроки хранения. Пастеризация сливок происходит при температуре 85 градусов Цельсия. Множество болезнетворных микроорганизмов при этом погибают, а часть живой флоры остаётся. Пастеризованные сливки самые полезные и хранить их можно не более четырёх дней. Их жирность может быть 10%, 20%, 35%.

Стерилизованные сливки обрабатывают при температуре 100 градусов, что убивает все без исключения живые бактерии, оставляя лишь другие полезные свойства молочных продуктов. Имеют сроки хранения от одного месяца до полугода и не больше 10% жирности. В своём составе могут содержать стабилизаторы.

Ультрапастеризованные сливки нагревают до 140 градусов и для обеспечения длительных сроков хранения при плюсовой температуре добавляют стабилизаторы и фосфаты. Жирность сливок: 10 процентной жирности хватит для питья и добавления в горячие напитки. Для приготовления соусов и кремообразных супов жирность должна лежать в пределах от 15 до 35. А в пышную массу взобьются только сливки не ниже 30%.

Доброкачественные питьевые сливки должны быть однородными с белым или слегка кремовым оттенком, без посторонних запахов и расслоений. Если после взбалтывания текстура сливок не изменилась, то такой продукт может быть опасным для здоровья.

Источник: http://myhauze.ru/napitki/1425-vybiraem-nastoyaschie-molochnye-slivki.html

Рекомбинированные молочные продукты — технология

ЭКСПЕРТ В ТЕПЛООБМЕННЫХ ПРОЦЕССАХ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Рекомбинированные молочные продукты — что это за зверь такой? Комбинированные — это понятно, взять продукты и соединить, а РЕкомбинированные — это что? Приставка РЕ (с английского re-) дает нам значение повторности действия.

То есть вот мы из молока получили молочные продукты, а потом берем и снова их соединяем с целью получения нового продукта.

ХмИ для чего нужно молочные продукты комбинировать и перекомбинировать? Что же, нельзя сделать сразу тот продукт, который нужен? Не-по-нят-нень-ко!

Оказывается, производители вынуждены идти на такие меры повторной переработки дабы максимально исключить «сезонность» переработки молока. Зимой, когда поставки молока на завод существенно сокращаются, работы становится меньше. А зарплата работникам все платится.

Завод продолжает платить за воду, электроэнергию и т.д. Разумеется, владельцу предприятия не выгодно всех содержать при этом не получая отдачи. Предприятие должно приносить доход! А существуют такие районы, в которых молочное скотоводство и вовсе не развито, но зато есть молочно-перерабатывающее предприятие.

Откуда они берут сырье? Они рекомбинируют чужое!

Рекомбинированные молочные продукты — это в данном случае решение проблемы. А все почему? Потому что масло и сухое молоко можно хранить достаточно долго.

Рекомбинированные молочные продукты — это продукты, в составе которых используются продукты переработки молока, такие, как масло, сливки сырые и сухие, молоко обезжиренное сырое и сухое а также сухое цельное молоко.

Рекомбинированные молочные продукты и их отличие от традиционных молочных продуктов

Давайте посмотрим отличия на примере творога. По этой ссылке можно посмотреть технологический процесс производства творога без отделения сыворотки (!), который на 90% схож с производством рекомбинированного творога. Отличия:

  1. ЗМЖ (заменители молочного жира) в производстве рекомбинированных продуктов не допускаются, на данном этапе проводится смешивание молочных продуктов (нормализованное молоко + масло сладкосливочное несоленое) в заранее рассчитанном соотношении.
  2. После сквашивания мы НЕ охлаждаем сгусток, а подогреваем → отделяем сыворотку → охлаждаем → разливаем сгусток → сгусток самопрессуется → прессуем → охлаждаем → упаковываем, маркируем (все как в традиционном способе производства).

Как мы видим, единственное отличие технологии производства рекомбинированного творога от традиционного — подготовка смеси. А где мы подготавливаем смесь? Правильно, в ваннах типа ВДП.

Порядок составления смеси:

  1. Часть обезжиренного молока подогревают до температуры 32±5ºС;
  2. Масло режут на куски не более 500 г.;
  3. Куски масла вносят в молоко;
  4. Создают в ванне циркуляцию с помощью центробежного насоса;
  5. Готовую смесь направляют в резервуар с остальным обезжиренным молоком по рецептуре (учитывают белок молока и коэффициент нормализации);
  6. Смесь подогревают до 50-60ºС;
  7. Смесь гомогенизируют при давлении 6±1,5 МПа.

Если молоко обезжиренное восстанавливают из сухого молока, то нужно учесть, что сухое молоко могло быть получено при разных температурах обработки. В условиях производства это можно определить по индексу азота сывороточных белков (WPNI). Индекс показывает количество неденатурированных белков сыворотки. WPNI определяет три вида сухого молока:

  • Низкотемпературной обработки (WPNI=4,5-6,0 мг/г) — молоко годно для классического творога;
  • Среднетемпературной обработки (WPNI=1,5-4,5 мг/г) — для термизированного творога;
  • Высокотемпературной обработки (WPNI не менее 1,5 мг/г) — молоко не годно для изготовления творога.

Теперь давайте рассмотрим рекомбинированную сметану (рекомбинированные сливки→сметана).

Вот стандартная технология приготовления (в скобках представлены параметры производства сметаны из рекомбинированного сырья, если отличаются):

Накопление нормализованных сливок и оценка качества                                    (для рекомбинированной сметаны — получение рекомбинированных сливок)
Пастеризация t= 94±2ºС τ = 20 с                                                            (для рекомбинированной сметаны t= 85±2ºС τ = 15-20 с)
Гомогенизация t=60-85ºС,Р=8-12МПа(для рекомбинированной сметаны t= 60-70ºС P=6-12 МПа)
Охлаждение t=38-40ºС
Заквашивание и сквашивание до К=45-50ºТ(для рекомбинированной сметаны К=65-75ºТ)
Перемешивание и розлив сквашенных сливок
Охлаждение и созревание сметаныt=4±2ºС, 6 часов
Оценка качества готового продукта
Хранение

Обоснование режимов можно почитать в статье докт.техн.наук З.С.Зобковой «Качество сметаны».

Получают рекомбинированные сливки путем смешивания масла или пластических сливок с молоком (при температуре 45-50ºС). Некоторые работники намеренно завышают температуру плавления с целью ускорить процесс. В результате этого сливки получаются со вкусом топленого масла (т.к. жир вытапливается).

Особенно хорош следующий подход: смешивание 1/4 части молока с маслом → гомогенизация Р=7-9 МПа → смешивание с остальным молоком. С помощью этого метода можно уменьшить потери жира.

Настоятельно рекомендуется смесь пропускать через диспергатор пищевой для равномерного распределения всех компонентов.

Как получить высококачественную сметану из рекомбинированных сливок?

  1. Перерабатывать только сливки с МДЖ более 20%, дабы избежать возникновения следующих пороков консистенции: жидкая, крупитчатая, мучнистая;
  2. Использовать свежее молочное сырье без пороков вкуса;
  3. Качественно врабатывать жировую эмульсию в молочную плазму;
  4. Не использовать сырье в нарушенной упаковке.

При составлении рецептуры смеси обязательно учитывают два параметра:

  • массовая доля жира;
  • массовая доля белка.

Требования к воде для рекомбинированных молочных продуктов

Очень важным показателем при комбинировании является качество воды, а именно её жесткость. Не допускается использование воды с излишним содержанием минеральных веществ — сухие молочные компоненты будут растворяться медленно. Однако вода с недостаточным содержанием минеральных веществ также непригодна. Здесь необходима «золотая середина».

Вода с повышенным содержанием меди и железа может вызывать появление посторонних привкусов (они окисляют жир). Допустимое содержание следующее:

  • медь — 0,05 мг/л;
  • железо — 0,1 мг/л.

Вода должна содержать необходимое количество карбоната кальция.

Вот так на примере двух продуктов мы видим, что рекомбинированные молочные продукты и продукты традиционные по технологии производства отличается не значительно, однако есть некоторые тонкости, которые обязательно нужно учесть. Приятного вам рекомбинирования! И пусть ваш покупатель не заметит разницы!

Источник: https://kr-tec.ru/recombinirovannie-molochnie-producti/

Сметана — Как проверить и определить качество

Люди покупают сметану из-за ее волшебных кулинарных качеств. Действительно, трудно представить многие блюда без этого продукта питания (борщи, салаты, пельмени, вареники, кондитерские товары и т.д.). Это не просто вкусно и питательно, но и полезно. Во многих рецептах кулинары заменяют сливочное и растительные масла сметаной.

Изучая состав сметаны на этикетке, обратите внимание на компоненты, из которых она изготовлена. Нормализованные сливки, а также закваска (производится на чистых культурах молочнокислых бактерий) – два необходимых компонента натурального продукта.

Более низкого качества сметана изготавливается полностью или частично из восстановленных сливок, т.е. из сухих, замороженных сливок, сухого молока. Продукт, содержащий растительные жиры, называться «сметаной» не имеет права.

Сметана – недешевый продукт питания, поэтому достаточно большой соблазн ее сфальсифицировать. Производители (в том числе и бабушки на рынке) могут ее разбавлять водой, кефиром, простоквашей, творогом, растительными маслами, крахмалом и даже использовать пищевые добавки, например, каррагинан. Как же выбрать натуральную сметану без обманов?

При внешнем осмотре сметаны должна бросаться в глаза ее глянцевитость. Цвет – белый со слегка кремоватым оттенком. Наличие цветных пятен — это уже крайняя степень порчи — обусловливается развитием пигментообразующих микроорганизмов и представляет опасность для здоровья.

Консистенция – важный признак качества

Признаком доброкачественности является густота. Насколько сметана густая и вязкая – зависит от степени жирности и температуры хранения. Жидкая консистенция получается чаще всего не из-за недостаточной жирности, а из-за неудовлетворительного состава сырья, нарушения технологических режимов пастеризации, гомогенизации, созревания, заквашивания и сквашивания сливок, нарушения условий фасовки и хранения.

Как и у любого другого молпродукта, консистенция должна быть однородной. Однозначно — не выбирайте сметану с комками, сгустками, крупинками, с выделившейся сывороткой. Дефектом консистенции является слизистость, появляющаяся вследствие развития слизеобразующих микроорганизмов.

Продукт с признаками брожения также не пригоден к употреблению.

Пробуйте на вкус при оценке качества

Для точного определения и оценки качества сметаны важно ее попробовать. В идеале — должна иметь чистый умеренно кисломолочный вкус и выраженный аромат. Присутствие легкого кормового привкуса и запаха, слабовыраженного привкуса топленого масла и тары возможно только в низкосортных продуктах. В сметане высшего сорта эти признаки не допустимы. При выраженной горьковатости, прогорклости, затхлости и салистости употреблять ее запрещается – это все признаки порчи.

Как выявить наличие крахмала и каррагинана?

Крахмал и каррагинан используют для улучшения консистенции сметаны, а если конкретней, для сгущения. Крахмал чаще всего добавляют, и его можно выявить в домашних условиях, в отличие от каррагинана. Для этого понадобится раствор йода либо еще лучше – люголь (йод с йодидистым калием). Их необходимо смешать со сметаной и посмотреть на реакцию. Если крахмал присутствует, то он должен посинеть.

Каррагинан и многие другие небезвредные добавки выявить в домашних условиях затруднительно. Но можно определить по косвенным показателям. Например, если при загустевании сметаны образуются сгустки.

Также часто смешивают сметану с творогом – для здоровья это не страшно, но продукт считается фальсификацией. Определить наличие творога можно двумя путями. Нанести тонким слоем сметану на стекло и проверить, нет ли непрозрачных частичек творога. А еще – размешать ложечку ее в стакане с горячей водой. Если присутствует творог, то он должен осесть на дно. Натуральная и качественная сметана не дает осадок.

Хранение

В условиях пониженной температуры (от 1 до 8 градусов Цельсия) и в качественной герметичной упаковке срок хранения может достигать максимум 10 дней. Больший срок годности будет означать, что сметана вряд ли является полностью натуральной (суррогат либо с консервантами).

Длительный срок хранения имеет и сметана, подвергшаяся тепловой обработке, но ее уже нельзя назвать настоящей. Считается, что чистый, натуральный, «живой» продукт сохраняет свои свойства при такой температуре в течение 72 часов.

Если сметана распакована, то ее следует хранить не более двух суток.

В морозильнике сметану хранить нельзя. Если она перемерзнет и оттает, то ее консистенция изменится – появятся крупинки.

Источник: http://produkt-pitaniya.ru/molprodukty-kislomolochnye-smetana

Выбираем молоко: настоящее или фейк?

Первое, на что мы обращаем внимание при выборе пакета молока — а молоко ли это? В соответствии с СТБ «Продукты молочные и молокосодержащие», на маркировку упаковки обязательно должны выносить надпись, которая поможет понять потребителю — что перед ним — молоко, молочный продукт или молокосодержащий продукт. В чем разница?

Молоко — это то, что получают от лактирующего животного  (чаще это корова, реже коза и др.) без каких-либо добавлений или извлечений.

Молочный продукт получают уже из молока (в том числе восстановленного, нормализованного, рекомбинированного), и он может содержать исключительно необходимые для технологической переработки добавки (например, эмульгаторы, стабилизаторы и др.).

Так, кефир получают из молока, но если это кефир, в составе которого значится стабилизатор, тогда на упаковке продукта вы найдете надпись — «кефирный продукт». А вот надпись молокосодержащий продукт говорит о том, что этот продукт содержит всего лишь от 20% молока и более, а также  немолочные жиры и белки (чаще растительные).

Чаще молокосодержащими продуктами являются йогуртные продукты, сметанные продукты, сгущенка, напитки.

Чем отличаются цельное и питьевое молоко?

Молоко цельное — это молоко, не подвергавшееся регулированию составных частей молока. Попросту говоря — это молоко, в котором после получения от коровы не менялась на заводе жирность, содержание белков, углеводов и других натуральных составляющих. Такое молоко только подвергается термической обработке (чаще пастеризации).

А вот питьевое молоко (то есть готовое к употреблению) получают из натурального молока-сырья  (или восстанавливают из сухого молока) без добавления немолочных компонентов, и подвергается такой же термообработке, как и цельное молоко. Его состав может меняться путем нормализации (например, уменьшают содержание жира по сравнению с сырым молоком, поступившим на завод).

Если на упаковке написано просто «молоко», то знайте, что это питьевое, а не цельное (СТБ допускает не уточнять, что молоко питьевое).

Какое лучше молоко — нормализованное или восстановленное?

Обращая внимание на состав молока, вы можете увидеть надпись — молоко нормализованное (обозначается буквой Н), восстановленное (В), смешанное (С), а также рекомбинированное молоко. «Нормализованное» означает, что жирность молока доведена до той, которая указана на упаковке.

Например, в молоке-сырье жирность 4%, а в нормализованном молоке жирность доводят до 3,6% (снимают лишние сливки), как установлено в технических документах (ТУ) на данный готовый продукт. Таким же образом могут менять в нормализованном молоке сухой обезжиренный молочный остаток (т.е.

содержание белка).

Потребители стараются не покупать восстановленное молоко, потому что его делают из сгущенного или сухого молока и воды («порошковое молоко»). Как правило, восстановленное молоко появляется на прилавках зимой, когда не хватает цельного молока (летом вы такое молоко на прилавках не найдете).

Надо отметить, что восстановленное молоко уступает нормализованному по биологической ценности за счет частичного разрушения при сушке молока под воздействием высоких температур витаминов, снижения доступности аминокислот и потерь других биологически активных веществ молока (гормонов, ферментов).

Поэтому, как всегда, потребитель — прав.

Смешанное молоко представляет собой компромиссное решение этой проблемы, так как в нем смешиваются нормализованное и восстановленное молоко. А вот рекомбинированное молоко готовят из молока и компонентов немолочного происхождения и воды, поэтому красивое сочетание слов — «молоко рекомбинированное стерилизованное» — не должно вас вводить в заблуждение.

Пастеризация, стерилизация или ультрапастеризация  — в чем различие?

Кроме нутриентов в молоке содержатся биологически активные вещества: ферменты, гормоны, иммунобиологические соединения, а также пигменты (лактофлавин). Нужно помнить, что тепловая обработ¬ка, обязательная для молока и молочных продуктов, снижает активность и концентрацию данных соединений. Поэтому чем более щадящая термическая обработка, тем больше пользы от этого молока вы получите.

Если ваша семья молоко выпивает быстро и нет надобности оставлять открытую упаковку в холодильнике, тогда, безусловно, лучше покупать пастеризованное молоко. Такое молоко сохраняет большую часть полезных составляющих.

При пастеризации молоко нагревают до температуры от  65 °C (30 минут) до 95°C (15-20 секунд), в зависимости от режима пастеризации.  При этом уничтожается вся вегетативная патогенная флора, но  выживают споры.

Поэтому пастеризованное молоко хранится недолго (несколько суток), а потом может скиснуть (так как в нем после щадящей обработки остаются молочнокислые бактерии, приводящие к сквашиванию молока).

А вот при стерилизации молоко подвергают более серьезной (свыше 100°С) обработке в течение определенного времени (в среднем 15-30 минут). Такое молоко полностью стерильно (нет микробов и их спор) и имеет продолжительный срок хранения, однако теряет значительную часть полезных веществ.

Так, при стерилизации для длительного хранения  снижается вкусовая и пищевая ценность продукта: углеводы частично расщепляются, ферменты инактивируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах молока.

Кстати, если такое молоко на длительное время «забыть» в открытой упаковке в холодильнике, то оно не скиснет (так как при стерилизации полностью уничтожается молочнокислая флора), а прогоркает, за счет проникновения в открытый пакет с молоком маслянокислых и других бактерий. Такая же ситуация может произойти и с ультрапастеризованным молоком.

Промежуточное положение занимает современный способ обработки молока — ультрапастеризация (или сверхрпастеризация), при котором сырое молоко высшего качества проходит мгновенную (3-4 секунды) обработку при температуре 135-137 °C и быстро охлаждается. При этом в молоке убивается микрофлора и споры бактерий, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями. Часто упаковка такого молока осуществляется в стерильных условиях (асептический розлив).

Все это позволяет продлевать сроки годности молока без использования консервантов. Кстати, использование любых консервантов при производстве молока законодательно запрещено (наиболее безвредным консервантом может выступать сода, которая уменьшает вероятность его скисания).

И, конечно, кипячение пастеризованного и, тем более, ультрапастеризованного молока в домашних условиях является лишним, поскольку значительно снижает биологическую активность продукта.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Что такое втулка стабилизатора

Так, при кипячении почти в 2 раза уменьшается содержание витаминов А и С. Теряются питательные вещества в пределах от 15 до 20% вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенках посуды (вся польза уходит в свернувшиеся «пенки»). Поэтому,  когда вы варите кашу, лучше вначале отварить в небольшом количестве крупу, а затем залить молоком и немного подогреть (не кипятить) и дать настояться.

Конечно, это не относится к молоку от коровы, которое вы покупаете в деревне с рук — кипятить его обязательно!

Какое молоко лучше использовать для приготовления дома кисломолочных продуктов?

Если вы покупаете молоко, из которого планируете сделать в домашних условиях простоквашу или творог, то имейте в виду, что в любое молоко нужно вносить специальную закваску, а не ждать образования «самокваса» (тем более, что, как вы уже знаете, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко не закисают, а прогоркают).

Тем более, что в самостоятельно закисшем молоке (это происходит только с пастеризованным) могут находиться не только полезные кисломолочные, но и патогенные микроорганизмы, что может вызвать пищевое отравление.

Для приготовления йогуртов лучше покупать бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк.

Лучше ли молоко без обогащающих добавок?

На прилавках все чаще встречаются обогащенные молочные продукты с полезными добавками: «витаминизированное молоко», «молоко, обогащенное витамином С, кальцием», «молоко с лактулозой» и пр. На мой взгляд, отдавать предпочтение нужно именно этим молочным продуктам. Поскольку дополнительное внесение в молоко незаменимых пищевых веществ, которых не хватает в нашем организме, помогает решить не только проблему их дефицита, но при регулярном употреблении улучшает состояние нашего здоровья.

Мое самое любимое молоко — с лактулозой. Дело в том, что с обычными продуктами лактулоза к нам в организм не поступает, а только с обогащенными.

При этом лактулоза помогает устранять все проблемы, связанные с дисбактериозом кишечника (а он, к сожалению, имеет место у каждого второго, особенно после приема антибиотиков и оральных контрацептивов).

Благодаря лактулозе создается благоприятная среда для  размножения нормальной бифидофлоры кишечника и угнетается рост патогенных микроорганизмов, стимулируется перистальтика и даже улучшается всасывание  солей кальция из молока. Единственное, что нужно учитывать — это послабляющее действие такого молока.

Безлактозное молоко — всем ли полезно?

Другой продукт, который уже появился на наших прилавках — это безлактозное молоко (не путать с лактулозой). А вот это молоко лучше пить не всем, а только тем, кто плохо переносит цельное молоко, в связи с лактазной недостаточностью.

Сама по себе лактоза — это уникальный молочный сахар, который стимулирует работу нервной системы, оказывает профилактическое действие при сердечно-сосудистых заболеваниях.

А вот если не хватает фермента, который расщепляет молочный сахар (лактазы), то тогда после употребления цельного молока возникает вздутие живота, жидкий (часто пенистый) стул до 8-10 раз в сутки и дискомфорт в кишечнике. Кстати, подтвердить лактазную недостаточность можно, проведя анализ фекалий на углеводы.

Вот именно этим людям и рекомендуется заменить цельное (или питьевое)  молоко на безлактозное, которое сохраняет все полезные свойства молока, но не содержит молочный сахар.

В какой упаковке выбирать молоко?

Покупая пастеризованное молоко в  полиэтиленовых пакетах (оно, как вы знаете, дешевле других упаковок), настройтесь его использовать в течение суток после открытия (к сожалению, оно быстро скисает). Если  же молоко после открытия должно постоять в холодильнике, то лучше отдавать предпочтение картонной упаковке («тетрапак»), который состоит из шести слоев, куда помимо картона входят еще тонкие слои алюминиевой фольги и полиэтилена.

Такой пакет полностью защищает продукт от света, он абсолютно герметичен, внутри отсутствует воздух, поэтому упаковка позволяет сберечь полезные качества молока. И после вскрытия «тетрапака», такое молоко хранится несколько дольше, чем молоко из полиэтилена. Кстати, если вы видите, что картонная упаковка несколько вздута, то, скорее всего, она хранилась во влажном помещении, в результате чего картон набухает и упаковка может терять герметичность.

Конечно, такой продукт стоит отложить в сторону.

Лучше не покупать молоко в прозрачных бутылках, поскольку свет (солнечный или от люминесцентных ламп)  приводит к частичному разрушению молочных белков и окислению жиров и витаминов. А в результате окисления серосодержащих и др. аминокислот возникает специфический привкус, называемый у специалистов «солнечным» вкусом.
Кроме того, длительный контакт с пластиком бутылок для молока нежелателен.

В любом случае, беря упаковку молока с охлаждаемой витрины, обращайте внимание на датчики, которые показывают, какая температура в этой витрине. Она должна быть от двух до шести градусов, не выше и не ниже: если в витрине будет холоднее, молоко замерзнет, а после оттаивания будут испорчены его качественные параметры, а если выше, то вполне возможно, что будет испорчено (и производитель тут не виноват).

Источник: http://www.diva.by/activezone/pitanie/product-choise/48788.html

Нормализованные сливки: домашнее и промышленное производство

Нормализованные сливки — полезный по своему составу молочный продукт, который можно использовать в кулинарии для улучшения вкусовых свойств блюд или с целью разнообразить рацион натуральными компонентами с допустимым процентом жирности.

Наряду со сметаной, является верхним слоем отстоявшегося молока и достаточно распространен в питании как взрослых, так и детей.

Еще наши далекие предки отмечали высокую ценность этого продукта, так есть и по сегодняшний день, изменилось лишь название, которое ранее было всем известно как вершки.

К истокам выработки вершков

Вкусные домашние сливки изготавливали ещё в 19 веке. На тот момент цель добычи «золотых» вершков заключалась в дальнейшей переработке в сливочное масло. За основу брали как сырое, так и пастеризованное сырье. До начала 80-х годов 19 века их добывали при помощи отстаивания молока (гравитационным методом). Сам способ заключается в скоплении на верхушке жировых шариков.

Подробное описание процесса

Чтобы получить изделие, молоко ставят сразу после доения коровы. Сам процесс отстаивания должен происходить при допустимой температуре — 13-15 градусов.

Для формирования вкусной верхушки на домашнем молоке достаточно 36 часов.

Фермеры утверждают, что первые порции за 12-18 часов используются для создания высококачественного масла, вершки, собранные за 24 часа — подойдут для сладко-сливочного несоленого масла. А за 36 часов — используют для выведения сладко-сливочного соленого и голштинского масла. Обратите внимание: чем длительнее будет происходить процесс отстаивания, тем процент жирности продукта будет расти. А качество устоя может снижаться.

В 60-х годах 19 века уже разрабатывались машины-центрифуги, которые помогали механическим путем быстро отделить жировые шарики, не прибегая к кропотливому методу отстаивания.

Сейчас любая хозяйка знает, что такое нормализованные сливки, и может создать их и использовать в своей кулинарной деятельности. Чтобы процент жирности был допустимый положенным нормам, производители после сбора их немного разбавляют цельным молоком до нужной консистенции. В этом и заключается нормализация изделия — снизить долю холестерина на благо здоровья.

Как получают в промышленных масштабах

Нормализованные сливки, что это значит с точки зрения производства? Возможно, вы решите, что этот вид молочки искусственно сделан и вряд ли отличается от других «порошковых» товаров. Давайте разберемся подробнее в процессе их изготовления.

Выделение сливок в ходе отстаивания молока — это длительный и трудоемкий процесс, который не позволяет выделить из молока все маленькие жировые частички. Для улучшения технического процесса и увеличения объемов данного продукта в промышленности применяются различные методы, которые улучшают качество и продуктивность:

  • Гомогенизация.
  • Сепарация.
  • Нормализация.

Описание процессов

Первый — гомогенизация. Считается, что это один из основных видов обработки молочных продуктов в промышленности. Такой способ не дает сырью расслаиваться при долгом хранении. Сам процесс заключается в дроблении жировых элементов, которые однородно и равномерно располагаются по всему изделию.

Получить полезные нормализованные сливки помогает и метод сепарации. Сепаратор — аппарат, который позволяет разделить продукт на разные частицы, в нашем случае от цельного молока. Эффективность способа во многом зависит от характеристик:

  • Плотность.
  • Вязкость.
  • Размер жирных частиц и другие.

Молочные сепараторы позволяют управлять жирностью конечного изделия. Поэтому для получения нормализованных сливок на производстве регулируется выход продукта.

При обработке молока важно осуществить процесс нормализации. Для этого используют цельное, обезжиренное пастеризованное молоко. Процесс происходит в ванне длительной пастеризации.

Для выявления соотношения жирности используют формулу, в которой учитывается: К — масса, Ж — жирность и Жт — требуемая жирность. Км = Кс * (Жс Жт) / (Жт — Жм)

Подробнее: при 90 килограмм сливок с 33% жирности, нормализованные молоком с 3,5 % жирности до массовой части жира в 30,3%. Формула будет выглядеть так: Км = 90 * (33 — 30,3) / (30,3 — 3,5) = 9,0.

Так, для нормализации понадобится 9 килограмм цельного молока.

Как обрабатывают сливки

После того как из цельного молока вывели нормализованные сливки, они немедленно подвергаются обработке в зависимости от условий хранения.

От производителя до покупателя: пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация

Сохранить свежесть продукта и доставить его прямому потребителю позволяет тепловая обработка, другими словами — пастеризация.

Её суть заключается в ликвидации максимального количества микробов в сырье. По технологии сливкм обрабатывают высокой температурой, которая больше чем при обработке молока.

  • 30 минут — 65 градусов
  • 20-40 секунд — 75 градусов
  • 8-10 секунд — 85 градусов

Важно

На эффективность обработки, помимо температуры, также влияет сам пастеризатор, который должен быть пластинчатым для равномерности прогрева продукта. После этой обработки, нормализованные пастеризованные сливки могут храниться не более 3 суток.

С такой же целью при обработке используют и стерилизацию.

Данный процесс отличается в использовании более сильных температур.

30 минут — 120-130 градусов.

Другой метод термической обработки — ультрапастеризация — воздействует и высокими, и низкими температурами.

Процесс проходит по следующему алгоритму:

3-4 секунды — воздействие 134 градусов выше нуля. После чего постепенно охлаждают сливки до 3-4 градусов и помещают в товарную упаковку. Подобный способ позволяет максимально сохранить полезные качества этого продукта и продлевает его срок хранения до 2 месяцев.

Какие добавки используют в нормализованных сливках

Использование добавок и стимуляторов во многом зависит от той степени обработки, которую прошли продукты. Их отсутствие или минимальное количество встречается в пастеризованных товарах. Так как в них еще осталась доля живых бактерий, и хранятся подобные товары не больше 4 суток.

В других случаях добавки используют, например, во избежание свертывания.

Стимуляторы

Встречаются в составе сухих сливок, возможно, заменителей сливок. Этот продукт может содержать в себе: глюкозу, растительные жиры, эмульгаторы (эфиры жирных кислот) Е471, Е472.

Использование стимуляторов в молочных продуктах позволяет сохранить объем и влагу. В качестве вкусовых стабилизаторов во взбитых сливках используются фосфаты с кодом:

  • Е339 (фосфаты натрия)
  • Е340 (фосфаты калия)
  • Е343 (фосфаты магния)

Цитраты

Цитраты калия с кодом Е 332 является пищевым антиоксидантом, помогает регулировать кислотность, фиксировать цвет и т.д. Использование данной добавки не является нарушением. И не несет большого вреда организму человека, если регулярно не нарушается суточная доза таких элементов.

Каррагинан

В состав не нормализованных сливок может входить и природный сахарид — каррагинан. Его применение позволяет сделать сливочную массу более однородной, также он обладает антибактериальными свойствами и удлиняет срок годности молочным продуктам. Как и все добавки, он пагубно влияет на работу желудочно-кишечного тракта.

Но поскольку рынок переполнен товарами, в состав которых входят усилители, это приводит здоровье человека в упадок. Развитие холестерина, почечные колики, астма и прочее. Для улучшения состояние своего здоровья лучше приобрести более натуральный продукт.

«Мне вершки, а тебе корешки»: отличие от порошка и восстановителя

Нормализованные сливки по своей природе не имеют никаких пищевых добавок, возможно наличие фосфатов, которые обязательно должны быть отражены в составе. Они более натуральные, чем другие виды подобного продукта. И срок их хранения до 5 дней в зависимости от типа обработки.

Что касается восстановленных сливок, то они просто разведенные на основе порошка, который производители должны указывать на упаковке. Это обычный вкусовой заменитель, в котором полностью отсутствуют полезные свойства

Как отличить от растительных

Взамен натуральному продукту в упаковке может быть порошок на растительной основе. Наличие пальмовых компонентов в составе недопустимо!

В домашних условиях можно попробовать его обнаружить.

Для этого нужно поставить стакан со сливками в холодильник на полчаса, натуральный продукт за это время должен немного загустеть, но остаться однородным. Растительные же разделятся на жидкую и густую части.

Пальмовый молочный продукт в отличие от нормализованных натуральные дольше храниться, лучше взбиваются и сохраняют объем.

Ценовое различие:

  • 100-150 рублей — 1 литр растительных сливок.
  • 300 рублей —1 литр натуральных сливок.

Показатель калорийности тоже разный:

  • 228 килокалорий — натуральные
  • 75 килокалорий — растительные

Сливки из натуральных продуктов имеют приятный вкус и нежно растворяются на губах, чего нельзя сказать о таком товаре растительного происхождения.

Источник: https://moloko-chr.ru/articles/moloko/normalizovannye-slivki-domashnee-i-promyshlennoe-proizvodstvo.html

Пастеризованные молочные продукты: технология производства и упаковки

Пастеризованные молочные продукты — это жидкие продукты, приготовленные из молока и сливок, предназначенные для непосредственного потребления. Эта группа продуктов включает в себя все виды пастеризованного молока в независимости от массовой доли жира (цельное, обезжиренное и др.) и различные типы сливок.

Кисломолочные продукты также входят в эту категорию, но поскольку они изготавливаются с помощью заквасочных культур микроорганизмов, их производство будет рассматриваться отдельно в главе «Кисломолочные продукты».

Все элементы конструкций, описанные в главе Узлы и системы молочного завода», в принципе используются в производстве пастеризованных молочных продуктов.

В большинстве стран обязательными этапами производства молочных продуктов для непосредственного потребления являются очистка, пастеризация и охлаждение.

Во многих странах гомогенизация является необходимой процедурой, в то время как в других — ее не производят, поскольку хороший слой сливок рассматривается как показатель высокого качества. Деаэрация практикуется в некоторых случаях, когда в молоке содержится большое количество воздуха, а также когда в продукте присутствуют посторонние привкусы и запахи. Это может произойти, например, если корм скота содержит растения семейства луковых.

Для производства молочных продуктов высокого качества необходимо обеспечить первоклассное сырье и грамотно спроектированные производственные линии. Должна быть обеспечена мягкая обработка, позволяющая сохранить ценные составляющие.

Микробиологические показатели молока, установленные стандартами Европейского союза (ЕС), обеспечивающими безопасность здоровья людей и животных, приведены в таблице 1.

Другой количественной мерой качества молока является число соматических клеток, которое может меняться в сыром молоке. Количество соматических клеток является критерием установления анормального молока.

В общем случае директива ЕС устанавливает, что молоко считается нормальным, если количество соматических клеток составляет от 250 000 до 500 000 в мл. С января 1994 г.

эти пределы были сужены; сырое молоко, предназначенное для продажи внутри стран ЕС, не должно содержать более 400 000 соматических клеток в мл.

ТЕХНОЛОГИЯ ПИТЬЕВОГО ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА

Таблица 1. Стандарты ЕС для количества микроорганизнов в молоке, действующие с января 1993 года.

Продукт Количество микроорганизмов,(колониеобразующих единиц/мл)
Сырое молоко < 100 000
Сырое молоко, хранящееся в силосе на молочном заводе более 36 часов < 200 000
Пастеризованное молоко < 30 000
Пастеризованное молоко после выдержки в течение 5 дней при температуре 8°С < 100 000
ВТО и стерилизованное молоко после термостатирования в течение 15 дней при температуре 30°С < 10

В зависимости от законодательных норм и постановлений, действующих в данном государстве и на конкретном молочном заводе, состав технологических линий для производства питьевого молока может быть модифицирован. Например, нормализация по жиру (в случае применения) может выполняться в виде предварительной нормализации, заключительной нормализации или прямой нормализации. Гомогенизация может быть полной или частичной и т. д.

Самым простым процессом является пастеризация цельного молока. Производственная линия состоит из пастеризатора, буферного танка и упаковочной машины. Процесс усложняется, если необходимо производить несколько видов питьевого молока (или сливок), т.е. цельное молоко, обезжиренное молоко и нормализованное молоко с раз-личным содержанием жира, а также сливки с различным содержанием жира.
Исходные данные для установки, описание которой при-ведено ниже:

  • Сырое молоко
  • Нормализованное молоко- массовая доля жира 3,0%- температура 4°С
  • Нормализованные сливки- массовая доля жира 40%- температура 5°С
  • Производительность завода- 20 000 л в час- 7 часов в день.

На рис. 1 показан типичный ход процесса на линии по производству питьевого молока. Молоко поступает на установку через балансный танк (1) и подается насосом в пластинчатый теплообменник (4), где предварительно нагревается перед поступлением в сепаратор (5), в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки.

Нормализация питьевого молока происходит в потоке по типу, уже описанному в разделе «Сепараторы». жира в сливках после сепаратора устанавливают на требуемом уровне, а затем поддерживают на этом уровне, независимо от средних изменений содержания жира и интенсивности потока поступающего молока.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Что такое обращение в русском языке правило

жира в сливках обычно устанавливают 35 или 40% для взбитых сливок, но его можно установить на другом уровне — например, для производства масла или других типов сливок. Установленное один раз, содержание жира в сливках удерживается постоянным посредством системы регулирования, состоящей из датчиков расхода (7) и плотности (8); регулирующих клапанов (9) и системы управления для системы нормализации.

В этом примере используется частичная гомогенизация, т.е. обрабатываются только сливки. Достоинство этой системы состоит в том, что она может функционировать с небольшим гомогенизатором (12) и, таким образом, потреблять меньше энергии, и обеспечивать высокий эффект гомогенизации.

Принцип работы системы, описанный также в разделе «Гомогенизаторы», следующий: после прохождения через нормализующее устройство поток сливок разделяется на две части.

Одна, с соответствующим почасовым объемным выходом для получения питьевого молока с требуемым содержанием жира, поступает в гомогенизатор, а другая, избыточная часть, направляется на установку для переработки сливок. Так как содержание жира в сливках, подлежащих гомогенизации, должно составлять не более 10%, обычные сливки, т. е.

с массовой долей жира 40%, перед гомогенизацией должны быть «разбавлены» обезжиренным молоком. Производительность гомогенизатора тщательно рассчитывается и фиксируется на определенном уровне расхода.

При использовании частичной гомогенизации гомогенизатор также присоединен к линии обезжиренного молока, так что в нем всегда имеется достаточное количество продукта для надлежащего функционирования. Таким образом, относительно низкий поток сливок компенсируется обезжиренным молоком до номинальной производительности. По ходу гомогенизации сливки с содержанием мол.

жира 10% в конечном итоге смешиваются внутри производственной линии с дополнительным количеством обезжиренного молока для достижения массовой доли жира 3% перед пастеризацией. Молоко, теперь уже с нормализованным содержанием жира, подается насосом в секцию нагрева теплообменника, где оно пастеризуется. Необходимое время выдержки обеспечивается изолированной трубой выдержки продукта (14).

Температура пастеризации постоянно записывается.

Насос (13) является вспомогательным. Он повышает давление пастеризованного продукта для предотвращения попадания в него непастеризованного продукта или сервисных сред в случае образования течи в теплообменнике.

Если температура процесса пастеризации внезапно падает, это регистрируется датчиком температуры. Сигнал приводит в действие отводной клапан (15), и молоко перетекает обратно в весовой бак.

После пастеризации молоко поступает в охладительную секцию теплообменника, где оно регенеративно охлаждается поступающим необработанным молоком, а затем в охладительную секцию, где оно доохлаждается ледяной водой. После чего холодное молоко подается насосом в упаковочные машины.

Традиционные значения составляют 1,5% для молока с низким содержанием жира и 3% для молока стандартной. Цель нормализации состоит в получении молока с заданным, гарантированным содержанием жира.

категории, но также встречается молоко с таким низким содержанием жира, как 0,1 и 0,5%. жира явля-ется важным экономическим фактором.Следовательно, нормализация молока и сливок должна выполняться с высокой точностью.

Возможные варианты системы непрерывной нормализа-ции молока по содержанию жира рассматривались в главе «Центробежные сепараторы и нормализация молока по содержанию жира».

Нормализация
Цель нормализации состоит в получении молока с определенной, гарантированной массовой долей жира, различающейся в зависимости от требований стандартов данной страны.

Пастеризация

Вместе с правильным охлаждением пастеризация, про-веденная с корректным охлаждением, является одним из наиболее важных процессов обработки молока. При правильном выполнении эти процессы позволяют получить молоко с длительным сроком хранения.

Температура и время выдержки являются очень важными факторами, которые должны быть строго оговорены в зависимости от требований к качеству молока, его срока хранения и т. д. Температура пастеризации для гомогенизированного молока, подвергнутого кратковременной высокотемпературной и стандартной категории, обычно составляет 72-75°С для 15-20 сек.

Режимы процесса пастеризации для конкретной страны определяются местным законодательством. Общее требование состоит в том, что термообработка должна обеспечи-вать разрушение нежелательных и всех патогенных микро-организмов без ущерба для качества продукта.

Гомогенизация

Гомогенизация также уже обсуждалась в разделе «Гомогенизаторы» (см. №4/2006 г). Цель гомогенизации состоит в измельчении или мелком распределении жировых шариков в молоке, чтобы избежать отслаивания сливок. Гомогенизация может быть полной или частичной. Частичная гомогенизация является более экономичным решением, поскольку можно использовать гомогенизатор меньшего размера.

Определение эффективности гомогенизации

Гомогенизация всегда должна бьть достаточно эффективной для предупреждения образования сливок. Полученный результат можно проверить, определив показатель гомогенизации, который можно найти по способу, описан-ному в следующем примере.

Проба молока хранится в градуированном мерном стакане в течение 48 часов при температуре 4-6°С. Верхний слой (1/10 всего объема) откачивается, а оставшийся объем (9/10) тщательно перемешивается, а затем определяется массовая доля жира в каждой фракции. Различие содержания жира между верхним и нижним слоями, выраженное в процентном отношении к верхнему слою, принимается за показатель гомогенизации.

Например:если массовая доля жира составляет 3,15% в верхнем слое и 2,9% в нижнем слое, показатель гомогени-зации будет (3,15-2,9)х100:3,15=7,9. Показатель гомогени-зированного молока должен быть в интервале от 1 до 10.

Сохранение качества пастеризованного молока

Высокая чувствительность молока к наличию микроорганизмов, посторонних химических веществ (Cu, Fe и т.д.), так же как и к воздействию света (особенно если оно гомогенизировано), обусловлена составом молока.

Следовательно, наиболее важными являются обеспечение завода высококачественным моющим оборудованием (CIP), а также использование моющих, дезинфицирующих средств и воды высокого качества.

После упаковки продукт необходимо защищать от воз-действия как дневного света, так и искусственного освещения. Свет разрушительно влияет на многие питательные вещества, что может вызвать появление пороков вкуса.

Воздействие солнечного света на белки молока вызывает превращение аминокислоты метионин в метионал, в результате чего молоко приобретает «солнечный привкус».

Процесс протекает в присутствии кислорода и при активном участии аскорбиновой кислоты (витамин С) и рибофлавина (витамин В2).

Этот привкус не возникает в стерилизованном молоке, которое всегда гомогенизировано, вероятно, потому что витамин С расщепляется при нагревании, и компоненты S — Н сывороточных белков претерпевают химические изменения.

В таблице 2 показано влияние света на пастеризованное молоко в прозрачной стеклянной бутылке и в картонной упаковке.

Первая потеря витамина происходит, когда молоко в прозрачной стеклянной бутылке подверглось воздействию света при освещенности 1500 люкс — среднее значение освещенности — в течение только двух часов. В непрозрачной картонной упаковке потери минимальны.

В результате воздействия света на молоко в бутылке в течение 4 часов вкусовые характеристики заметно изменяются в отличие от молока в картонной упаковке.

Срок хранения пастеризованного молока

Срок хранения пастеризованного молока по существу всегда зависит от качества сырого молока. Естественно, важно также, чтобы условия производства были технически и гигиенически оптимизированы и чтобы правильно осуществлялось управление заводом.

При производстве из сырого молока достаточно высокого качества при хороших технических и гигиенических условиях обычное пастеризованное молоко должно иметь срок хранения 8-10 дней при температуре 5-7°С в закрытой упаковке.

Источник: https://promf.com/reference-equipment-food-ru/354-technology-diary-processing-ru.html

Батл: сметана против сметанного продукта

На магазинных полках все чаще появляется загадочный товар с названием «сметанный продукт». Красивые упаковки, порой, не уступают даже популярным сметанным брендам. Конкурируя с привычными производителями сметаны, он подкупает доступной ценой и натуральным составом.

Но так ли он безвреден как кажется на первый взгляд? В чем таится секрет дешевизны продукта? Стоит ли переплачивать, покупая товары с кричащим наименованием «домашняя» сметана? Разберемся вместе.

Раунд 1: базовая информация

Для начала следует определить объект исследования. В нашем случае это 2 популярных товара: сметана и сметанный продукт.

Сметана Сметанный продукт

Что такое сметана

Услышав слово «сметана», мы невольно воспринимаем ее как исконно русский, домашний продукт из сливок и живой закваски. Но так ли это на самом деле? Изначально, домашняя сметана действительно создавалась из 2-х основных ингредиентов – нормализованных сливок, закваски.

Вариации заквасок: животные микроорганизмы лактококки или смесь – лактококки + молочнокислые термофильные стрептококки. Технология производства была простой: с молока сливали верхний слой жирных сливок затем, «сметали» следующий слой добавляли закваску и через 2-3 дня «вуаля!» — получалась густая полезная домашняя сметана.

Заметим, что приготовленная старинным методом сметана (в домашних условиях) содержит в 1 грамме более 110 КОЕ кисломолочных микроорганизмов.

Однако время не стоит на месте, методы и оборудование модернизируются, потребности изменяются. Данная технология производства молочных продуктов перестала быть актуальной еще в начале 90-х, на этапе внедрение массового изготовления. Как результат, традиционная методика отошла в раздел кулинарии, в качестве рецепта «как приготовить сметану в домашних условиях».

Современный производитель сметаны, гонясь за выгодой и потребностями обывателей, вынужден добавлять в привычный состав новые компоненты – загустители, крахмал, E-шки. Но об этом позже.

Что такое сметанный продукт

Сметанный продукт по своей сути не является домашней сметаной в привычном понимании. Основное различие – технология производства молочных продуктов и состав. Сметанный продукт производят из сливок, прошедших пастеризацию (смеси молока + сливки), растительных жиров и закваски. Вариации закваски соответствуют сметанной: культуры чистых лактококков или смесь лактококков с кисломолочными стрептококками.

В качестве «бонуса» нерадивые производители могут добавить в состав пищевые добавки, стабилизаторы и загустители. Нюанс: сметанные молокосодержащие продукты обязаны содержать более 20% натурального молока (т.е. в 100 г продукта содержится не меньше 20 г).

ВЫВОД: сметана – это смесь нормализованных сливок, животных жиров и закваски; сметанный продукт – смесь сливок пастеризованных сливок, животных и растительных жиров, закваски.

Раунд 2: состав

СМЕТАНА СМЕТАННЫЙ ПРОДУКТ
·        Нормализованные сливки (коровье молоко).·        Закваска. ·        Сливки пастеризованные (коровье молоко).·        Загуститель в виде закваски, модифицированного крахмала.
Дополнительные «бонусы» от нерадивых производителей
Крахмал, кокосовое масло, каррагинан, пищевые добавки, загустители, ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы, E-шки.
ВЫВОД: вне зависимости от выбора, будь то сметана или сметанный продукт, вы можете наткнуться на неполезный кисломолочный продукт. Единственная возможность уберечь себя и близких от дополнительных немолочных «бонусов» от нерадивых производителей сметаны или сметанного продукта — перед приобретением товара изучите его состав.

Раунд 3: вкусовые особенности

Многие из нас, желая купить сметану на ужин, хватают первую попавшуюся упаковку на прилавке магазина. Затем, спешно возвращаются домой, готовят еду и используют свое приобретение. Трапеза закончена, семья сыта и довольна, и все вроде бы хорошо, но возник один вопрос.В свободную минуту вы успели заметить странное название на использованной упаковке «сметаны». Оказывается, вы в спешке купили совсем не сметану, а сметанный продукт «Землянскмолоко». И удивительно то, что по вкусу это была самая обыкновенная сметана, той же консистенции и жирности.
ВЫВОД: вкусовые особенности сметаны и сметанного продукта идентичны. Наличие растительных жиров не влияет на вкус и консистенцию продукта.

Желая купить сметану задумайтесь о том, что рядом на полке магазина лежит более дешевый аналог ничем не отличающийся по вкусу и консистенции. Возможно, это именно то, что вы ищите.

Источник: https://www.zemmoloko.ru/battle-smetana-vs-smetannyj-produkt/

Как найти настоящее сливочное масло

Corbis/Fotosa.ru

Я долго перебирала пачки масла в супермаркете, растерянно бормоча: «Прекраснейшее масло, отличнейшее масло! Я так его люблю!» Люблю я его недаром: это редкий продукт, содержащий витамин А в чистом виде, и в придачу витамины Д и Е.

Масло полезно для глаз, костей, кожи и, внимание, нервов — не потому ли мы говорим «умаслить», имея в виду «успокоить»? Сливочное масло — диетический продукт. Что касается холестерина, из-за которого многие побаиваются масла, то он бывает «плохим» и «хорошим», и масло тут ни при чем.

Разделите мысленно пачку на три части вдоль и на три поперек. Один кусочек и есть суточная норма.

Чем отличаются сорта сливочного масла?

Выбрать масло непросто потому, что на этикетках значится большей частью одно и то же — пастеризованные сливки. Только из них, преобразованных в маслодельной машине или сепараторе, и состоят три самых жирных вида масла: традиционное — 82,5%, любительское — 80% и крестьянское — 72,5%. Оставшиеся проценты — это вода и около 1% пахты.

Эти названия, соотношения и технологии унаследованы от старого советского ГОСТа, который в 2010 г. заменили обозначением Р 52969-2008. Если видите его на этикетке, значит, содержимое порадует вас знакомым с детства вкусом. Крестьянское масло, в старину именовавшееся «чухонским», — самый популярный вид.

«По нашим данным, наиболее гармонично сливочность и пастеризация сочетаются в крестьянском масле, — сказала мне Елена Топникова, заведующая отделом маслоделия ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. — В нем сохраняются биологически активные вещества и замедлены процессы окисления».

Corbis/Fotosa.ru

Масло из чистых сливок называют сладко-сливочным. Но подкисленные сливки сбиваются быстрее. Если производитель добавил молочнокислые культуры, масло называется кисло-сливочным.

Еще в составе может быть соль. Хотя мне кажется, соли следует избегать там, где это возможно, или класть соленое масло в пищу, приготовленную вовсе без соли.

ГОСТ Р 52253-2004 стоит на этикетках импортного масла, расфасованного в России, и означает, что в упаковке именно сливочное масло, а не какая-нибудь смесь жиров различного происхождения. Эти же цифры стоят на маслах пониженной жирности — бутербродном (61,5%) и чайном (50%) — они легче благодаря обезжиренному молоку или пахте.

Еще в них могут быть сливочные ароматизаторы и стабилизаторы, которые Елена Топникова считает безвредными: «Добавки эти разрешены Роспотребнадзором, вносятся в микродозах и не наносят существенного вреда. Мне нравятся низкожирные масла, но их у нас в стране не производят. Они легкие, малокалорийные, как раз то, что нужно в среднем возрасте.

А по вкусу, запаху и консистенции похожи на высокожирные виды масла».

Мне тоже не встречались такие названия в магазинах. Зато попадался самый жирный вид масла — топленое, 99 %. Это масло для жарки, оно не содержит других жиров, но мне как-то ближе идея жарить на оливковом.

Flickr.com

Знаки качества сливочного масла

Что еще, кроме названия продукта, состава и ГОСТа, стоит поискать на упаковке? Елена Топникова: «Должен обязательно присутствовать знак соответствия сливочного масла техническому регламенту. Например, “СТР” или фраза “Соответствует федеральному техрегламенту на молоко и молочные продукты”».

Есть еще один знак качества сливочного масла — это его цена. «На изготовление 1 кг сливочного масла расходуется около 30 л молока, — объяснил мне Игорь Ядрошников, пресс-секретарь компании “Азбука вкуса”. — Несложно подсчитывать, что если пачка стоит меньше 75 руб., это не может быть масло».

И наконец, срок хранения. С одной стороны, ГОСТ предписывает масло хранить дней 30–35. С другой стороны, на многих марках масла этот срок исчисляется месяцами. «Производитель вправе отклониться от срока годности по ГОСТу, если получит добро от Роспотребнадзора, — говорит Елена Топникова.

— Поэтому, если на пачке стоит более длительный срок, это может быть вполне легально». Однако Игорь Ядрошников более скептичен: «Велика вероятность того, что для увеличения сроков производитель добавил в масло животный жир. Такое практикуют производители из теплых стран и производители, ориентированные на теплые страны».

Так что вы как хотите, а я выбираю масло с месячной годностью.

Покупая масло, понюхайте его: знакомый с детства чистый сливочный запах подделать невозможно. Если вы покупаете развесное масло, обратите внимание на срез: он должен быть сухим, плотным, блестящим, без расслоений. Зимой натуральное масло светлее, летом — желтее, это зависит от свежести травы. Качественное масло легко намазывается на бутерброд. Если же масло крошится, значит, в нем много воды.

Денис Быковских

1. масла заслуженно возглавляет старинное русское ноу-хау в маслоделии — «Вологодское масло». Жирность — 82,5%. Состав: сливки, подвергнутые высокотемпературной пастеризации. Срок хранения — 30 суток. 116 руб. / 180 г.

На нем стоит ГОСТ Р 52253-2004, вообще-то непринятый для масла такой жирности. Оно производится по особым техническим условиям, только в Вологодской области и только на трех предприятиях, имеющих законное право на это название: ГУП «Учебно-опытный молочный завод ВГММХА им. Н. В. Верещагина», ЗАО «Вологодский молочный комбинат», ОАО «Шекснинский маслозавод». Они утвердили свой региональный документ, ТУ 9221-001-54002969-2009.

И только эти обозначения могут присутствовать на настоящем вологодском масле. Все прочие масла с любыми вариациями слова «Вологда» на упаковке отличаются от оригинала так же, как настоящее шампанское из Шампани от любой шипучки. Для этого масла берут молоко от коров, питавшихся травой, а не силосом, и снятые отборные сливки нагревают до 97–98 градусов. В результате «Вологодское масло» приобретает дивный ореховый привкус.

И очень нежный запах!

Денис Быковских

2. Valio. Жирность — 82%. Состав: пастеризованные сливки, молочные микроорганизмы. Срок хранения поражает воображение: 18 месяцев при минус 18 и полгода при плюс 8! Произведено и расфасовано в Финляндии. 78,5 руб. / 200 г. Масло из подкисленных сливок, по-моему, трудно отличить от сладко-сливочного. Отдельно указано, что продукт соответствует критериям экологичности «Экотест плюс».

Денис Быковских

3.

Источник: https://www.jv.ru/news/25021-kak-najti-nastoyashee-slivochnoe-maslo.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Эксперт по автомобилям